Die Röstung der Kaffeebohnen

Ein Feuerwerk der Aromastoffe

Erst durch die Röstung wird der Rohkaffee geniessbar. Die in der Kaffeebohne befindlichen Aromastoffe werden erst durch den Röstvorgang aufgeschlossen und führen so zu einer schier endlosen Vielfalt. Durch die Hitze beim Rösten finden chemische Reaktionen statt: der enthaltene Zucker karamellisiert und die Maillard-Reaktion findet statt. Bei dieser Reaktion werden durch die Verbindung von Zucker (Lactose, Glucose) mit Aminosäuren neue Geschmacksstoffe zusammengesetzt. Durch sein Vielfalt von 800-1000 Aromen zählt Kaffee zu den Lebensmitteln mit der höchsten Anzahl an Aromastoffen.

Der Röstvorgang der Kaffeebohnen

Der Veredelungsprozess obliegt dem Röstmeister. Er entscheidet, ob der Kaffee erst gemischt und dann geröstet wird oder umgekehrt. Ebenso ist das Röstverfahren, die Röstdauer (zw. 2 und 10 min.) und die Temperatur (ca. 200°C) unterschiedlich. Der daraus resultierende Röstgrad ist maßgeblich für den Geschmack verantwortlich.

Durch die Temperatur von 200°C geraten die Kaffeebohnen ins schwitzen, Wasser tritt aus, die Farbe verändert sich von grün nach braun, die Bohnen werden größer und leichter (Ausgasen der Bohnen).

Espressoröstung

Espressokaffee wird z.B. stärker geröstet als für die "normalen" Kaffee, die Bohnen sehen etwas dunkler aus. Die Espressobohnen enthalten weniger magenfeindliche Säuren und Bitterstoffe als die normal geröstete Kaffeebohnen, zudem haben sie mehr Fette, welche die Aromen zur Entfaltung kommen lassen (die meisten Aromen sind fettlöslich!). Von diesen sogenannten Kaffee-Ölen wird die Konsistenz/Qualität der Crema, dem Schaumhäubchen auf dem Espresso, entscheidend mit beeinflusst.

Verfahren der Kaffeeröstung

Grundsätzlich werden 2 Verfahren unterschieden. Die günstigere industrielle Kaffeeröstung, auch Heißluftröstung genannt. Die industrielle Röstung ist eine Schnellröstung mit großen Chargen, kurzer Röstdauer von ca. 2 Minuten und hohen Temperaturen von 400°C bis 800°C. Dabei können verbrannte Bohnen entstehen oder unvollständig geröstete Bohnen.  Wesentlich schonender für die Kaffeebohne ist die sogenannte Trommelröstung. Diese hat eine niedrigere Temperatur und eine längere Röstdauer.

Der Röstgrad bestimmt den Geschmack. 

Die Dauer und zugeführte Hitze beim Röstvorgang bestimmen den Röstgrad und damit den Geschmack. Grundsätzlich wird in helle und dunkle Röstungen unterschieden. Je heller die Röstung, desto säurebetonter und desto weniger Bitterstoffe. Dunkle Röstungen enthalten mehr Bitterstoffe und weniger Säure.  Je nach Kontinent werden 5 bis 10 Röstgrade unterschieden.

Wenn Sie Kaffeebohnen kaufen, sollte der Röstgrad zur Methode der Kaffeeextraktion passen. So werden helle und mittlere Röstgrade eher für Filterkaffee und Kolbenmaschinen verwendet und dunklere Röstungen für Espressomaschinen.

  • Hell - Zimtröstung, hellbraun
  • Mittel - Amerikanische Röstung, kastanienbraun
  • Stark - Wiener Röstung, mittelbraun
  • Doppelt - französiche Röstung / Continental, dunkelbraun
  • Italienisch - Espressoröstung, dunkelbraun bis schwarz
  • Torrefacto - Spanische Röstung (mit Zucker versetzt)

 

Röstung von Arabica und Robusta Mischungen

Der Röstereifachmann weiß, dass Arabica-Bohnen längere Röstzeiten benötigen, damit vor allem die säuerlichen Aromastoffe destilliert und den typischen Geschmack nach frischer Röstung annehmen. Die Robusta Sorten sind dagegen milder, je kürzer der Röstprozeß dauert. Die Kenntnis des Röstmeisters, seine Erfahrung und die richtigen Maschinen garantieren die gute Produkt-Qualität.

Weiterführende Links zur Kaffeeröstung

 

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