Das Geheimnis von perfektem Milchschaum
Immer wieder fragen unsere Kunden danach, was das Geheimnis von perfektem Milchschaum ist. Zusammengefasst: die richtige Milch, das richtige Werkzeug und der richtige Aufschäumvorgang. Wir haben die wichtigsten Fakten für Sie zusammengefasst.
Die richtige Milch
Grundsätzlich können Sie mit jeder Milch Schaum erzeugen, vorausgesetzt, die Dampfdüse ihrer Espressomaschine hat genügend Power. Der Schaum gelingt aber besser bei Milchsorten mit hohem Fettanteil und hohem Eiweißanteil, da Eiweiß- und Fettmoleküle die Luft umschließen, die beim Aufschäumen in die Milch gelangt:
- Je höher der Fettanteil desto cremiger wird der Schaum.
- Je höher der Fettanteil der Milch, desto besser wird der Geschmack des Kaffees transportiert, da Fett ein Geschmacksträger ist.
- Je höher der Eiweißanteil, desto stabiler wird der Schaum. Eiweiß gerinnt ab ca. 40 Grad.
- Sojamilch, Cashewmilch, Reismilch und laktosefreie Milch sind genauso geeignet, wenn Fett- und Eiweißgehalt hoch sind. Normale Hafer-und Reismilch sind meist weniger geeignet.
- Verwenden Sie gekühlte Milch, da Ihnen dann mehr Zeit für die Schaumerzeugung bleibt.
- Die Milch sollte nicht über 60 Grad erhitzt werden, da sonst der Schaum in sich zusammenfällt.
Werkzeug & Vorbereitung
Eine gute Vorbereitung und passendes Werkzeug - dieses Rezept funktioniert fast überall und natürlich auch bei der Milchschaumzubereitung.
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Die Espressomaschine sollte vorgeheizt sein, die Dampflanze ist vor der Verwendung gereinigt und wird einmal durchgepustet, damit keine Kondenswasser mehr in der Dampflanze ist.
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Verwenden Sie ein Milschaumkännchen, am besten aus Edelstahl wegen Wärmeleitung. Ein große Tülle am Milchschaumkännchen erleichtert die Führung der Dampflanze. Ein spitzer Schnabel erleichtert die Dosierung beim Ausgießen und die Erzeugung eines Musters im Schaum.
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Sie können einen Milchschaumthermometer verwenden, um den Schaum bei der optimalen Temperatur zu erzeugen.
Richtig Milchaufschäumen mit der Dampflanze
Übung macht den Meister. Also bitte nicht verzweifeln, nach ein paar Fehlversuchen haben Sie den Bogen raus.
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Das Milchschaumkännchen wird bis zu einem Drittel, maximal bis zur Hälfte mit gekühlter Milch gefüllt, damit Platz für Schaum bleibt.
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Achten Sie auf die richtige Position der Dampflanze im Milchschaumkännchen. Die Dampflanze wird nicht mittig sondern seitlich positioniert, ca. 1-2cm über dem Boden.
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Ziehphase: fahren Sie mit der Lanze langsam nach oben, Milchschaum entsteht, wenn die Lanze knapp unter der Milchoberfläche ist. Es kommt ein kratzendes Geräusch. Der Milch wird Luft zugefügt. Ideal ist es wenn die gewünschte Schaummenge bei circa 40 Grad Temperatur erreicht wird. Dazu wird die Dampflanze langsam vom Boden des Milchschaumkännchens Richtung Milchoberfläche gezogen und die Rollphase beginnt.
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Rollphase: die Lanze wird nun wieder Richtung Boden des Milchschaumkännchens geführt und bleibt dort solange, bis die gewünschte Milchtemperatur erreicht ist. Versuchen Sie eine Position zu finden, bei der ein kreisförmiger Wirbel im Kännchen entsteht. Der Schaum wird gerollt, dabei wird der Schaum gleichmäßig und fein.
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Achten Sie darauf, die Maximaltemperatur von 60°C nicht zu überschreiten. Falls Sie keinen Thermometer haben, können Sie den Handtest machen. Halten Sie das Milchschaumkännchen während des Aufschäumens in der Hand. Sobald es für die Handfläche zu heiß wird, ist die richtige Milch Temperatur erreicht.
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Klopfen Sie das Milchschaumkännchen flach auf den Boden
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Verarbeiten sie die aufgeschäumte Milch dann sofort. Bereits nach einer halben Minute trennt sich der Milchschaum in Schaum und heißte Milch.
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Reinigen Sie Milchschaumkännchen und Dampflanze am besten sofort nach dem Gebrauch um hartnäckige Milchrückstände zu vermeiden. Dazu die Düse kurz ausdampfen und mit einem feuchten Tuch abwischen.
Latte Art.Das Muster im Milchschaum.
Das Auge trinkt mit und das Milchschaummuster ist natürlich ist das i-Tüpfelchen auf ihrem Cappucino und die Kür für den Home Barista. Muster können mittels Eingießtechnik oder auch mit Hilfsmaterial wie Schablonen, Stiften, Zahnstochern erzeugt werden. Hier hilft nur üben, üben und Tutorials und Videos anschauen. Vielleicht ein Thema für einen neuen Artikel.
- Mit klassischen italienischen Capuccinotassen gelingt es besonders gut.
- Stützen Sie den Schnabel des Milchschaumkännchens auf den Tassenrand
- Lassen Sie die Milch in einem beständigen Strahl aus dem Kännchen in die Tasse laufen. Sie fliesst unter die Crema Richtung Tassenboden und steigt dann wieder nach oben.
- Dann kann mit dem MIlchstrahl ein Muster erzeugt werden.
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