Der Weg zur perfekten Kaffee Mahlung
Wann soll ich mahlen?
Direkt vor der Zubereitung.
In der gerösteten Kaffeebohne sind die ätherischen Öle des Kaffees geschützt, sie werden erst beim Mahlen freigesetzt. Die begehrte Crema entsteht nur bei frisch vermahlenem Kaffee, da ätherische Öle leicht flüchtig sind. Sobald Sauerstoff ins Spiel kommt verliert der Kaffee an Aroma. Ein fein gemahlener italienischer Espresso etwa - verliert bereits 15 Minuten nach dem Mahlvorgang bis zu 60% seiner flüchtigen Aromen. Da das Aroma nicht in die Luft sondern in die Tasse soll, mahlt man am besten ganz frisch direkt vor der Zubereitung des Espressos / Kaffees. Die meisten unserer Kaffeemühlen sind daher auch sogenannte Direktmahler oder Grind on Demand Mühlen, die den Kaffee direkt in den Siebträger mahlen. Das Gegenstück sind die sogenannten Vorratsmahler, die das Mahlgut in eine Vorratsbehälter oder Dosierbehälter mahlen. Das macht zum Beispiel Sinn bei hohem Durchsatz oder bei Ladenmühlen.
Mahlen Sie schonend.
Mit der richtigen Mühle.
Eigentlich ist "mahlen" ja der falsche Begriff, denn die Kaffeebohnen sollten gebrochen und nicht zerschnitten, zerhackt, zerschlagen oder zerquetscht werden. Wenn Sie bei uns eine Kaffeemühle erwerben, können Sie beruhigt sein, denn unsere Kaffeemühlen brechen die Bohnen alle entweder mittels eines Kegelmahlwerks oder Scheibenmahlwerks.
Warum große Mahlscheiben und niedrige Drehzahl?
Je größer die Mahlscheiben der Kaffeemühle, desto mehr Bohnen können gleichzeitig gemahlen werden und damit kann auch langsamer gemahlen werden. Und je langsamer gemahlen wird, desto weniger Reibungswärme entsteht und damit weniger Aromaverlust. Semiprofessionelle oder Gastromühlen bieten ab circa 1.500€ sogar eine Mahlwerkskühlung an, um den Aromaverlust möglichst niedrig zu halten.
Mahlscheiben verschleißen übrigens - und müssen je nach Qualität nach grob 500 - 1000 Kilogramm gemahlenem Kaffee ersetzt werden. Der Austausch kann heute bei den meisten Mühlen einfach selbst vorgenommen werden. Gängige Mahlscheiben finden Sie bei uns im Zubehör. Übrigens - bei manchen Herstellern finden Sie unterschiedliche Scheibendesigns, z.B. Espressomahlscheiben oder Filtermahlscheiben.
Unser Tipp
Sparen sie beim Kauf besser nicht an der Mühle, sondern eher an der Espressomaschine oder am Zubehör. Planen Sie in Ihren Budget eine dem Siebträger angemessene Mühle ein.
Übersicht Kaffeemühlen
Der richtige Mahlgrad
macht den Kaffee.
Der Mahlgrad muss immer zur Zubereitungsart passen. Zum Beispiel für die Zubereitung mit einem Siebträger wählt man einen feinen Mahlgrad, für Espressokocher/Mokka einen feinen bis mittlere Mahlgrad, für Handfilter oder French Press einen mittleren bis groben Mahlgrad, für Cold Brew einen groben Mahlgrad. Als Grundregel kann man festhalten - je kürzer die Extraktionsdauer/Kontaktzeit mit Wasser, desto feiner sollte der Mahlgrad sein.
Spielen Sie mit dem Mahlgrad!
Bei allen unserer Kaffeemühlen und Espressomühlen kann man den Mahlgrad einstellen, bei manchen Modellen mit einer Rasterung, bei machen stufenlos. Grade für Barista Einsteiger ist wichtig am Anfang mit Kaffee und Mahlgrad zu experimentieren. Ein geschulter Barista korrigiert mit dem Mahlgrad auch Umwelteinflüsse wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Typische Fehler bei der Vermahlung.
Ein Exkurs für Siebträger.
Mit etwas Zeit und Übung entdecken Sie Fehler bereits bei der Zubereitung - anhand der benötigten Extraktionszeit, der Espressomenge in der Tasse, Crema, Geschmack. Die schrittweise Justage von Mahlgrad und Kaffeemenge führen dann zum perfekten Espresso. Deshalb finden Sie an vielen professionellen Barista Arbeitsplätzen auch eine Kaffeewaage. Die folgenden Punkte gelten nur für die Zubereitung mittels Siebträgermaschine. Grundvoraussetzungen sind ein korrekt eingestellter Brühdruck an der Siebträgermaschine und ein richtig getamperter Kaffeekuchen im Siebträger.
- Unterextraktion - zu grober Mahlgrad
Wenn der Mahlgrad zu grob ist läuft das Wasser zu schnell durch den Siebträger, die Crema ist dann zu hell und fällt zusammen. Der Kaffee hat wenig Fülle und Aroma, ist säurebetont. Das Brühwasser hat zu wenig Zeit, die Aromastoffe auszulösen. -
Überextraktion - zu feiner Mahlgrad
Die Extraktion dauert zu lange, der Kaffee tröpfelt aus dem Siebträger, Crema ist zu dunkel und hat Löcher. Der Geschmack ist dann häufig bitter, da bei zu langer Extraktion Bitterstoffe ausgelöst werden. -
Kaffeemenge zu gering
Bei zu wenig Kaffee kann es sein, das das angepresste Kaffeekuchen zu wenig Widerstand für den Druck des Wassers bietet und zerspült wird. Der Kaffee ist dann ungleichmäßig extrahiert. Erhöhen Sie die Menge in kleinen Schritten. -
Kaffeemenge zu groß
Bei zu viel Mahlgut im Siebträger erhöht sich der Widerstand fürs Brühwasser. Da das Kaffeepulver aufquillt durch die Feuchtigkeit kann die Wasserabgabe im Brühkopf blockiert werden. Es fließt kein oder zu wenig Wasser in die Tasse. Reduzieren Sie die Menge schrittweise. Diesen Fehler erkennen Sie meist bereits, wenn Sie den gefüllten Siebträger ein- und wiederausspannen. Ist dann auf der Kaffeeoberfläche der Sieb- oder Schraubenabdruck sichtbar, haben Sie zu viel Kaffee im Siebträger.
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